白酒的氢键缔合是一个放热过程。新酒中自由度大的酒精分子多，存储让酒精与水分子间逐渐构建出大的分子缔合群，酒精分子因受到束缚而活性减少，表现为在味觉上给人以柔和的口感。

同时，缔合放热也让一些低沸点的不溶性气体和液体如醛类、酯类等自然挥发时带走酒中的杂味物质，酒刺鼻的感觉因此而减弱，香味则得到强化。但时间过长，酒的香气也会受影响。

◾化学变化

酒的化学变化比较缓慢，主要是在氧化、还原、酯化和水解、缩合过程中实现酒中的醇、酸、酯、醛等成分达到新的平衡。

新酒中乙醛含量较高，它会刺激喉咙，让新酒喝起来生、苦、涩。能促使白酒散发出芳香气味的乙酸和乙酯在新酒中含量却微乎其微。

有机酸对酯化反应有一定的催化功能，并随着温度升高而加速，因此白酒中的酸含量越高，酯化反应越易进行。陈年窖藏过程让酒中一部分乙醇经氧化反应成为乙醛，乙醛进一步生成有机酸，有机酸与乙醇作用生成有机酸乙酯和高级酯，赋予酒体芳香，使酒质醇厚、绵柔，变得协调。剩下的乙醛与乙醇会生成缩醛类，减少了酒体中的辛辣味道。

酒窖特殊的温度、湿度、土壤和微生物环境会促进多种有机酸的化学反应，产生更多酯类物质，表现出来就是酒越放越香。

白酒的酯化反应与酯的水解反应同步。高度酒的酯化反应更强一些，随着窖藏时间，总酯前期缓慢升高然后下降，酒的香气因此显得协调、陈香突出；而低度酒的水解反应更胜一筹，长期存储反而会让口味变淡，因此不宜长时间贮存。

要留意的是：酒在酿造中除了主要生成乙醇外还有很多杂醇，窖藏会让这些杂醇在酒密封性不好时变成我们不喜欢的醋酸。

03 并不是所有的酒都越陈越香

并不是所有的酒都越陈越香，有些酒存储后香气会变淡。

◾ 生产过程中添加香料的白酒不宜长时间储存，因为香料会发生变化，连带酒的味道不香了；

◾ 酒精度数低的白酒会在存储中出现酯类的水解反应，导致口味变淡；

◾ 普通液态法或固液法生产的白酒同样会水解反应，虽给人口感更柔和的错觉，却不会出现纯粮食白酒越存越香的情况；

◾ 清香型白酒并适合长期存储，缔合放热时间过长会让酒中香味降低。

50% abv以上的纯粮食酒才适合长期收藏。

从类型上说，酱香型白酒适宜长期储藏。

一般来说，白酒贮存应放在避光，湿度、温度都适宜的环境，期间要“多看少动”，并定期检查，防止封口漏气等情况发生。

陶罐的坛子含有多种矿物质，用它来装酒能经久保持酒的香味，会令酒更香更醇，促进酒的老熟。

当然，白酒香气的特性对葡萄酒同样适用，如即饮型与普通型葡萄酒不宜久放，而经橡木桶陈酿、品质高、价格昂贵的陈年葡萄酒，其越陈越香的原理与中国白酒虽有差异，但本质上也大同小异。

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